Чем отличается конвекционная печь от пароконвектомата - Компания ПИР

Чем отличается конвекционная печь от пароконвектомата

Пароконвектомат или конвекционная печь — это неотъемлемая часть любого предприятия общественного питания таких как рестораны, кафе, бары, столовые, пекарни, кондитерские и так далее. Принципы их работы имеют много общего между собой, и в то же время их предназначения в корне отличаются друг от друга.

Чтобы не ошибиться с выбором и правильно подобрать необходимое оборудование необходимо заранее знать о принципах работы и особенностях конвекционных печей и пароконвектоматов, и понять для каких продукций они предназначены.

Принцип работы конвекционной печи

Конвекционная печь представляет собой жарочный шкаф оснащенный одним или несколькими ТЭНами дял нагревания и вентиляторами для равномерного перемешивания (конвекции) воздуха внутри жарочной камеры. Благодаря такой конструкции конвекционная печь прогревается быстро и равномерно, что в свою очередь позволяет выпекать большое количество изделий на нескольких противнях одновременно и быть уверенным в том, что качество продукции на верхних, нижних, средних уровнях будет отличным.

Также конвекционные печи оснащены пароувлажнителями, которые включают за несколько минут до окончания сеанса работы. Вода из них попадает на вентилятор, тот разбивает струю на мелкие капли, они оседают на ТЭНы и тут же испаряются, повышая влажность в камере. Такая процедура необходима, чтобы изделия приобрели золотистую корочку.

 

Пар в конвекционной печи нужен, чтобы увлажнить поверхность изделий

Принцип работы пароконвектомата

Пароконвектомат так же оснащен ТЭНами для нагревания и вентиляторами для перемешивания горячего воздуха равномерно по всей рабочей камере.

В пароконвектоматах так же как и в конвекционных печей изделия загружаются на нескольких противней размещенных друг под другом.

Неотъемлемой частью пароконвектомата является система пароувлажнения. Она работает по принципу бойлера, то есть подает в жарочный шкаф уже готовый пар, периодически выбрасывая новые порции, чтобы поддерживать влажность на требуемом уровне.

Конвекцию и пароувлажнение можно включать независимо друг от друга. Если используется только первая функция, блюда запекаются, если только вторая – тушатся. Для части блюд используют одновременно и конвекцию, и пар, в таком случае продукция получается мягкой, без пересушенных участков, но с красивой корочкой.

Таблица сравнения пароконвектомата и конвекционной печи

Характеристики Пароконвектомат Конвекционная печь
Наличие конвекции Да Да
Наличие пароувлажнения Да Да
Длительность работы с паром В течение всего сеанса готовки Несколько минут перед окончанием
Требуется ли жир для приготовления Нет Нет
Участие персонала в процессе готовки Минимальное (включить и задать программу) Минимальное (включить и задать программу)
Разнообразие режимов приготовления продукции Варка, тушение, пассерование, выпекание Только выпекание
Для каких продуктов предназначено Мясо, птица, рыба, овощи целиком, измельченные, в виде фарша Хлебобулочные изделия

Как мы видим из таблицы, конструкции обоих оборудований схожи, однако взаимозаменяемыми эти устройства назвать нельзя. Пароконвектоматы обеспечивают приготовление горячих гастрономических блюд, создавая для них условия, в которых продукты сохраняют сочность. А конвекционные пекарные шкафы позволяют быстро приготовить круассаны, булочки, багеты с пышным мякишем и хрустящей корочкой.

В пароконвектомате можно приготовить около 70 % ресторанного меню

Допустимо ли выпекать хлебобулочную продукцию в пароконвектомате, а мясные, рыбные изделия жарить в конвекционной духовке? В исключительных случаях – да. Но качество блюд будет не столь высоким, как при приготовлении в предназначенных для этих операций устройствах.

Поэтому приобретайте оборудование в соответствии с профилем своего предприятия: для пекарен и кондитерских – печь с конвекцией, а для ресторанов и кафе – пароконвектомат.