Дарим кофемашину БЕСПЛАТНОузнать условия...
+
Как готовить подовый хлеб: этапы и особые приемы

Как готовить подовый хлеб: этапы и особые приемы

Подовый хлеб это один из самых популярных видов хлеба. Благодаря хорошо пропеченной со всех сторон корочке, подовый хлеб имеет особый вкус и запах. Так же подовый хлеб в отличии от других видов хлеба, долго сохраняет свежесть благодаря низкому содержанию влаги в мякише.

Этапы приготовления подового хлеба:

1. Подготовка сырья

Просеиваем муку (кстати, она может быть пшеничной, ржаной либо смесью первого и второго видов), подготавливаем ингредиенты: вода, соль, сахар, дрожжевая закваска.

2. Замешивание теста

Сначала готовим опару, для этого берем от 40 до 70% подготовленного муки на первом этапе, дрожжи, воду и сахар. Смешиваем ингредиенты в тестомесе для дрожжевого теста и отправляем полученную массу для брожения на 3-4,5 часа.

После этого тесто возвращают в тестомесильную машину и там подмешивают оставшуюся муку, жир, пряности и пр. После этого процесс брожения возобновляется и длится еще 1–2 часа.

3. Разделка и формирование теста

После брожения тесто отправляется в тестоделитель, из него порционные куски отправляются в округлительную машину, где получают шарообразную форму (на маленьких пекарнях данный процесс можно сделать вручную, предварительно взвесив тесто на порционных весах).

4. Расстаивание заготовок

Полученные формы отправляются в расстоечный шкаф для окончательной расстойки. В рассточеном шкафу тесто насыщается углекислым газом, увеличивается пористость и укрепляются клейковинные нити.

Аппарат создает особую атмосферу – влажность 80–85 % и температуру 35–40 оС. Будущие буханки пребывают тут 30–50 минут и увеличиваются в объеме в 1,5 раза.

Обработка перед выпечкой

 

Подовый хлеб

Чтобы получить красивый вид, с изделиями необходимо провести несколько манипуляций:

  • перевернуть сформованные куски так, чтобы нижняя часть – гладкая и влажная – оказалась сверху; корочки в таком случае получатся ровные и румяные;
  • опрыскать поверхность буханок водой;
  • заготовки из ржаного и ржано-пшеничного сырья наколоть, а из пшеничного – надрезать; тогда выходящие пары не порвут изделия.

Некоторые виды хлеба нуждаются в дополнительных операциях. Например, для «Рижского» характерна мучнистая корочка. Для ее получения заготовки держат в расстойных шкафах на досках, хорошо присыпанных мукой, а перед посадкой в печь смазывают буханки крахмальным клейстером.

Особенности выпекания подового хлеба

  • Под должен быть предварительно нагрет до 180–200 оС. Это предотвратит круговые надрывы по низу изделий.
  • В начале процесса необходимо создать в камере влажность 70–85 % (это легко сделать с помощью пароувлажнителя) и температуру 100–160 оС. Такой режим поддерживают в течение двух–трех минут. Он нужен, чтобы поверхность не затвердела сразу же и не препятствовала тесту подниматься.
  • В дальнейшем температуру повышают до 250 оС, чтобы заготовки увеличились в объеме. А затем охлаждают камеру до 150 оС – так буханки не подгорят, но хорошо пропекутся. Продолжительность этого этапа зависит от рецептуры хлеба и его массы.
Поделиться:
ПИР
Кирпичное шоссе 13А 368304 Каспийск Россия
+7 800 770–05–16 info@555565.ru