Дарим кофемашину БЕСПЛАТНОузнать условия...
+
Проектирование холодного цеха

Проектирование холодного цеха

Проектирование холодного цеха является очень важным этапом при проектирование ресторана, кафе, бара столовой и других предприятий общественного питания. Холодный цех относится к доготовочным кухонным производствам, где осуществляется приготовление, порционирование и оформление холодных блюд, закусок и салатов из готового сырья, не подвергающегося термической обработке на его территории.

Месторасположение холодного цеха

При выборе месторасположения для холодного цеха в первую очередь в расчет следует принимать планировочные особенности производственных помещений. Соблюдение всех необходимых санитарно-гигиенических требований позволит избежать пересечения траекторий движения сырья с полуфабрикатами и готовой продукцией. Большое значение так же имеет фактор поточности производственных процессов и наличие кратчайшего пути прохождения сырья с момента его получения на складе и до выпуска готовой продукции.

Для оперативного получения продуктов холодное производство стараются размещать рядом со складскими помещениями, где располагаются холодильные камеры. Именно отсюда в начале каждого рабочего дня продуктовые позиции распределяются по производственным цехам.

Для удобства приема и отпуска заказов холодный доготовочный цех чаще всего планируют в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд. Зачастую место под это производство предусматривают ближе к выходу в торговый зал. Нередко это помещение имеет отдельный вход и раздаточное окно для приема заказов от официантов и выдачи готовых блюд.

При выборе мест для установки холодильного оборудования на предприятиях питания стремятся к тому, чтобы оно размещалось как можно ближе к рабочим местам персонала, что позволяет существенно облегчить им работу и исключить ненужные перемещения. Все необходимое оборудование должно быть расставлено согласно технологическому процессу с соблюдением санитарных требований, предъявляемых к приготовлению, хранению и реализации холодных блюд и закусок.

В соответствии с технологическим процессом рабочие места в холодном цехе должны быть четко разграничены. На участке для обработки сырых и вареных овощей обычно предусматривают стол с встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, производственны стол для нарезки овощей и куттер. На участке приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов используется слайсер — машина для нарезки гастрономических позиций: говядины, баранины, колбасы, сыра и прочее. Отдельное место планируется для порционирования и отпуска блюд на раздаточный участок. Здесь как правило, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом и стеллаж для выкладки готовых блюд.

Продукция холодного цеха

Основной продукцией при доготовного холодного цеха являются закуски и холодные блюда, которые обычно подают в начале обеда. К закускам обычно относят: бутерброды, салаты, винегреты, а так же закуски из мяса, рыбы, яий, птицы и.т.п. Для приготовления закусок из мяса и мясопродуктов используют вареную говядину, язык, буженину, жареную и отварную птицу и дичь, колбасы. В составе вегетарианских закусок включают свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы и зелень.

Более сытные холодные блюда отличаются от закусок тем, что зачастую подаются с гарнирами. К таким позициям относят заливные блюда, отварное и жаренное мясо, домашнюю птицу, дичь с острыми приправами и соусами, а так же всевозможные соленья и маринады. Холодные блюда и закуски считаются скоропортящимися изделиями, подлежащими скорейшей реализации.

В соответствии с технологическими требованиями готовая продукция, предназначенная для доготовочных производств, после тепловой обработки должна предварительно охлаждаться с +70…+80 до 0…-4 С. Длительность охлаждения не должна превышать 1,5 часа.

Ингредиенты, используемые для приготовления холодных блюд и закусок, перед отпуском не подвергаются повторной тепловой обработке, поэтому для соблюдения условий отпуска эти позиции следует готовить небольшими партиями и держать в холодильных шкафах или а охлаждаемых столах до момента реализации при температуре +6 -8 С.

Классификация холодных закусок

Бутерброды Салаты Закуски
овощные и грибные мясные рыбние
Открытие Из сырых и вареных овощей С морковью Паштет из говяжьей печени Рыбная гастрономия (шпроты, сардины)
Сложные Из квашеных и маринованных овощей Баклажанная икра Студень Икра зернистая, паюсная
Закусочные (канапе) С мясом, с рыбой, с птицей С тертой редькой Отварное масло Сельдь рубленная
Закрытие (сэндвичи) С яйцом Маринованные грибы Копчености Морепродукты

Комплект оборудования для холодного цеха

Наиболее часто встречающийся в холодном цехе комплект оборудования включает в себя машины, с помощью которых значительно облегчается производственный процесс. Приведенного ниже комплекта вполне достаточно для быстрого и качественного приготовления и отпуска холодных блюд любого уровня сложности.

Типы оборудования для холодного цеха

Холодильное Электромеханическое Нейтральное
  • Холодильный шкаф для хранения порционированных заготовочных полуфабрикатов, уложенных в функциональные емкости.
  • Охлаждаемый стол служащий для формирования и гарнирования блюд
  • Слайсер для быстрой и качественной нарезки гастрономических товаров (сыра, колбас, говядины и.т.д).
  • Куттер для измельчения продуктов и скоростного приготовления соусов и колбасных фаршей.
  • Миксер для приготовления начинок, паст и соусов.
  • Стол-тумба для хранения основного запаса сыпучих и других продуктов, используемых в приготовлении блюд.
  • Ванны-раковины для мытья рук персоналом цеха.
  • Настенные полки и разделочные столы.

 

Поделиться:
ПИР
Кирпичное шоссе 13А 368304 Каспийск Россия
+7 800 770–05–16 info@555565.ru